Schade, dass diese Artikel über die Gastronomie nicht duften. Im Nu würden die Nasenschleimhäute nämlich den Vanilleduft von Chaudeau registrieren, ein wenig später den Duft von geröstetem Lachs und zum Schluss des Artikels würden ihnen die Riechsensoren mitteilen, dass eine Bäckerei in der Nähe ist. So unterschiedlich duften nämlich die Hotelküchen, wo wir mit den Chefköchen Prager Tophotels über die kulinarischen Programme der anstehenden Saison plauderten.

Dank dieser kulinarischen Programme bekommt man Trüffel oder Spargel gerade dann aufgetischt, wenn sie in bester Verfassung sind. Das heißt im Falle der Trüffel im Herbst, höchstens dann bis in den Januar, Spargel wiederum ab März, in Tschechien aber am besten erst im Mai. Nicht, dass man sie nicht auch außerhalb der Saison bekommen könnte, aber das ist dann nicht das Gelbe vom Ei. Die ausgezeichneten schwarzen Wintertrüffel werden dann nämlich von auf der Zunge weniger erfolgreichen Sommertrüffeln abgelöst, statt dem festen grünen Frühlingsspargel bekommt man seine verschwommenere Variante. Deshalb zerbrechen sich die Top-Köche Jahr für Jahr den Kopf, wie man das Gaststättenangebot beleben und den Gästen im Rahmen eines abgestimmten kulinarischen Kalenders diejenigen Rohstoffe und Rezepturen servieren kann, die natürlicherweise mit der entsprechenden Saison verbunden sind.

Rohstoffe auf dem Höhepunkt

„Für uns Köche ist der Respekt vor den Rohstoffen eine Sache der Berufsehre, genauso wie der Umstand, dass wir sie intensiver in der Zeit verwenden möchten, wenn sie auf ihrem Geschmackshöhepunkt sind und die meisten Vitamine haben“, erklärt uns Leon Malík, der Chefkoch von gleich ein paar Prager Hilton Hotels, die kulinarische Philosophie der gastronomischen Programme. Die Ingredienzen für die jahreszeitlichen Spezialitäten werden aus aller Welt importiert – Fisch aus Italien, Hummer aus Kanada. So eine Versorgungstaktik macht eine entsprechende Logistik nötig. Für dieses Jahr ist der kulinarische Plan mehr oder weniger unter Dach und Fach und so verwandeln sich zum Beispiel das CzechHouse Grill & Rotisserie und auch das Cafe Bistro im März in eine “Austernwelt”, dabei werden frische Belon-Austern oder Austern Fine de Claire serviert und dies frisch, mariniert oder gratiniert. Wie die meisten anderen prämierten Spitzenköche auch, hat Leon Malík schon Ende November und Anfang Dezember an seiner gastronomischen Schau gearbeitet, um alle Rezepturen zusammenstellen und kosten zu können. Zur gleichen Zeit begann auch Radek Šubrt, der Chefkoch des Prager Fünfsterne-Boutique-Hotels Le Palais seine kulinarischen Tipps für das Jahr 2010 aufzuzeichnen: „Jedes Hotel muss auf die Saisonalität reagieren. In bösen und guten Zeiten haben wir unsere Speisekarte viermal im Jahr geändert, heute ändern wir sie auch nach nur einem Monat. Sieht man sich die einzelnen Monate etwas genauer an, stellt man fest, dass jeder Monat seine Pointe hat“, freut sich Herr Šubrt über das Entgegenkommen der Natur, was die Kochkunst betrifft. Auch Jan Horký, der Chefkoch des Restaurants Zlatá Praha im Hotel InterContinental hat seinen kulinarischen Spickzettel schon ausreichend im Voraus geschrieben: „Das Menu muss ausprobiert, degustiert und gegebenenfalls abgeändert werden. Dann muss es in mehrere Sprachen übersetzt und oft auch zum notwendigen Format stilisiert werden. Wir wollen unsere Gäste rechtzeitig über das kulinarische Programm informieren und ihnen bestmögliche Informationen über die Aktionen und Gerichte bieten, zu denen wir sie einladen. So ein Silvestermenü wird auch 5 Monate im Voraus zusammengestellt.“

Kochkalendarium

Die Natur ist einfach genial in ihrer Saisonalität. Für jede Jahreszeit, ja sogar für jeden Monat lässt sie sich etwas Besonderes einfallen – verschiedenes Obst, Gemüse oder sonstige Früchte und so kehrt so mancher Koch zur alten Weisheit zurück, dass es am besten ist, das ganze Jahr über aus den Zutaten zu kochen, die das heimische Klima hergibt. Das ist natürlich kein Dogma aber die Küche macht es auf jeden Fall abwechslungsreicher.

„Am reichhaltigsten ist die Sommersaison aber zum Beispiel gibt es keine Muscheln“, erklärt Radek Šubrt und fügt hinzu, dass er sich im Sommer kaum Muscheln bestellen würde, weil sie da einfach nicht richtig schmecken. Für das anstehende Frühjahr hält er im Le Palais Frühlingsenten und Bärenlauch parat und für den Herbst sind Wirsing, Preiselbeeren und Wildbret geplant. „Ente geht auch im Sommer, nur muss man sie dann kalorienärmer zubereiten. Deshalb gibt es statt Knödeln Bratkartoffeln und statt Sauerkraut Blattsalat“, verrät Herr Šubrt seinen Tipp für den Sommer.

Frühlingszeit heißt Spargelzeit in den prämierten Küchen. Radek Šubrt erklärt, dass dessen Saison in südlicheren Regionen schon ab März beginnt, der tschechische Spargel lässt sich zwar bis Mai Zeit, ist dann aber wirklich vortrefflich. Die tschechischen Züchter besinnen sich auf ihre alten Traditionen – noch vor sechzig Jahren war Mähren die Weltmacht des Spargels. Dann brachen „dunkle Zeiten“ herein, der Spargel wurde in Konserven gesteckt und schmeckte nicht mehr.

Die Sommerküche von Leon Malík zeichnet sich durch frisches Obst, zum Beispiel durch Erdbeeren aus. An ihnen lässt sich gut demonstrieren, wie wichtig die hoch gepriesene Saisonalität ist. „Erdbeeren stehen im Allgemeinen zu jeder Jahreszeit auf den Speisekarten, kein Wunder, sie sind ja auch das ganze Jahr über zu haben. Aber eine frische Sommererdbeere ist einfach nicht mit einer Ganzjahreserdbeere zu vergleichen.“ Sein kulinarischer Sommer kommt nicht ohne Salate und jungen Spinat aus, dafür wird man Hummer oder Kürbisspezialitäten vergeblich auf der Speisekarte suchen, die kommen erst im Herbst zusammen mit Blattkohl dran. Im September beginnt er mit Muscheln zu arbeiten, die im Oktober von Pilzen, Preiselbeeren und Wildbret aller Art abgelöst werden. Im Dezember lassen sich echte Feinschmecker, zu denen die Köche nun mal zählen, auf keinen Fall Trüffel entgehen und auf dem kulinarischen Thron lösen sich Wildbretgerichte gegenseitig ab. Zum Beispiel lässt das Interesse an Wildschwein nach, die Köche wissen nur zu gut, dass sie statt einem Keiler eine Bache angedreht bekommen könnten. Außer, dass ihr Fleisch unangenehm riechen kann, sind sie zumeist auch schon trächtig.

Der Winter kommt in den meisten tschechischen Sterne-Hotel-Restaurants mit Schlachtfesttraditionen einher. Die Zubereitung der Blut- und Leberwürste, des Wellfleisches und der Sülze wird jedoch dem Level der hohen Gastronomie angepasst und wie Herr Šubrt hinzufügt „wird die Sau natürlich nicht auf dem Hotelhof abgestochen.“ Allerdings können sich die Gäste im Le Palais in den ersten Wintermonaten auf unverfälschte Malteser Soße freuen. „Dazu gehören frische Blutorangen, die gerade im Januar und Februar reifen. Wer sie im Sommer auf der Speisekarte stehen hat, bereitet sie offensichtlich aus Juice zu.“

Neues und Wiederentdecktes

Auch wenn es auf der Welt schon Hunderttausende von schmackhaften Rezepten gibt, sollte ein guter Koch nie auf seinen Lorbeeren ausruhen, sondern immer auf der Suche nach neuen Geschmacksnuancen und Variationen sein. Herr Malík meint: Ständig suchen wir nach neuen Kombinationen, so haben wir zum Beispiel bei Wildbret die Marinade mit Orangenschale abgeschmeckt und siehe da – das Ergebnis war ein viel zarterer Geschmack. Das aus verrückten Ideen vortreffliche Delikatessen entstehen können, davon zeugt zum Beispiel das Trüffeleis von Hotel Hilton.

Mitunter werden aber auch bereits in Vergessenheit geratene Zutaten oder Rezepte wiederentdeckt und verwendet. „Der Hit vom vergangenen Jahr waren weiße Erdbeeren“, verrät der Chefkoch des Jugendstilhotels Paříž, Karel Hynek. Sie stehen bisher nicht ständig im Sortiment, aber vor 400 Jahren erfreuten sie sich unter den Gärtnern großer Beliebtheit und unlängst gelang es einem mährischen Saatgutbetrieb, diese Tradition wiederzubeleben. „Dann gibt es hier ja auch noch aktuelle Studien über die vorbeugende Wirkung verschiedener Nahrungsmittel. So zeigte es sich, dass die Schwarze Johannisbeere eine ausgesprochene Anti-Aging-Frucht ist,“ erzählt Malík und tippt mit ein wenig Übertreibung, dass Gartenobst durchaus zum künftigen Sommerhit der prämierten Küchen werden kann.

Qualität und Preis im Einklang

„In den meisten Fällen werden die Gerichte kulinarischer Promotions zu vergünstigten Preisen angeboten und dies vor allem Dank ihrer Saisonalität, aber auch der besseren Verfügbarkeit der Produkte wegen“, lockt Herr Horký, seit dem vergangenen März der Kapitän des nationalen Teams des Köche- und Konditorenverbands der Tschechischen Republik, ins Hotel Zlatá Praha. An ein ähnliches Preismodell glaubt auch Karel Hynek aus dem Hotelrestaurant Paříž: „Die Saisonrohstoffe sind in der Regel preisgünstiger, aber letztendlich hängt alles von ihrer Zubereitung und davon ab, um welche Ingredienzen es geht. Klar, dass Erdbeeren im Juni nicht nur billiger sind, sondern auch besser schmecken als im Januar, auch wenn sie auf den ersten Blick lecker aussehen.“

Auch wenn die moderne tschechische Gastronomie gern mit Exotik brilliert, rühmt sie sich vor allem ihrer einheimischen Gaben. Dies spielt auch bei der der Zusammenstellung der kulinarischen Exhibitionen eine große Rolle, denn wie Herr Horký behauptet: „Die Speisekarte im Hotel Zlatá Praha wird so zusammengestellt, dass die Gäste, die unser Land besuchen, nicht nur die tschechische Gastronomie an sich, sondern auch unsere typischen Rohstoffe kennen lernen können.“

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Die Regionen – Begeisterung für regionale Spezialitäten

Kulinarische Programme sind längst kein Privilegium der Hauptstadt mehr, auch die Hoteliers in den Regionen begeistern sich immer mehr dafür. So veranstaltet das Grandhotel Zvon (Glocke) in České Budějovice in Südböhmen ein- bis viertägige Aktionen, die  auf den gastronomischen Möglichkeiten der jeweiligen Saison beruhen und wenn man sich in seinem Restaurant für 130 Gäste ein Steak bestellt, dann stammt es garantiert aus der eigenen Biozucht. „Wir bauen auf das Konzept unseres Restaurants als traditionelles Bierhaus der Marke Pilsner Urquell mit familiärer Atmosphäre, einem direkt aus Tanks gezapften Pilsner Bier und gutbürgerlicher Küche“, vertraute uns Generaldirektor Petr Šalda an. Ihm zufolge bietet jede Jahreszeit mit ihren saisonbedingten Rohstoffen die einzigartige Gelegenheit frisch und appetitlich zu kochen: „Im März zum Beispiel  gibt es „altböhmischen Schmaus“,  der April gibt sich österlich – also gibt es Lammfleisch“, zählt Herr Šalda mit Feinschmeckermiene auf und fährt, ohne sich unterbrechen zu lassen, fort: „Der Mai kommt mit Spargel und jungem Kalbfleisch aus unserer Biofarm einher. Im Herbst gibt es Wildbret, Süßwasserfisch und Martinsgans und im Winter  echt böhmische Weihnachtsgerichte.“ Obwohl Petr Šalda seine Hotelküche nicht als experimentelle Küche ansieht, respektiert er dennoch zahlreiche Trends – zum Beispiel auf designerischem Gebiet. Vor allem glaubt er an eine unmissverständliche, ehrliche,  in den Traditionen der Region verwurzelte Küche und die gründliche Auswahl von Rohstoffen ohne Verwendung von Halberzeugnissen: „Vielleicht ist diese Hinneigung zu Traditionen und zum Regionalismus an für sich schon ein Trend , der sich immer stärker durchsetzt.“

www.palaishotel.cz

www.hiltonprague.cz

www.hotel-pariz.cz

www.hotel-zvon.cz

www.zlatapraharestaurant.cz